The Book Of Chocolates


Woestijnroos 
Karamel met gember, nootmuskaat en kaneel
Caramel with ginger, nutmeg and cinnamon


GALLA PLACIDA
Hazelnoot praliné met colatura (gefermenteerde saus naar oud Romeins recept). Galla Placida leefde in Constantinopel van 388 tot 450 na Christus.
Hazelnut praliné with colatura (fermented sauce made according to a old roman recipe). Galla Placida lived in Constantinopeo from 388 till 450 AD.


CEYLAN
Karamel met kaneel - Cinnamon caramel                                                                                                                                                             Dampende plantages in de vochtige hitte van Zuid India leveren schitterende kaneelschors en kaneel bladeren. Beiden zijn verwerkt in deze praline.
Hot en humid plantations in the south of India give a extraordinary cinnamon. Wood and leaves are used in this caramel.


Kerala
Chai, kurkuma en safraan - Chai, curcuma and safran                                                                                                                                                                 
Fel gele vulling. Fel zoals de kleuren in India en van de kruiden die we gebruiken.
Bright yellow filling. Bright as in the colors of India and the spices we used.


 Grandville
Sinaasappel en vanille - Orange and vanilla                                                                                                                                                      
Een parfum van Dior inspireerde de creatie. Een crumble van geroosterde witte chocolade, een gelei van sinaas en een intense vanille ganache. Grandville in de geboorteplek van Christian Dior.
A perfume by Dior is the start of the inspiration. A crumble of white chocolate, a jelly of oranges and an intense vanilla ganache.
Grandville is the birth place of Christian Dior.

 
Arthemis
Sesampasta en blauwe bessen - Sesame paste and blueberries 
Grieks dessert was de inspiratie - Inspired by a greek dessert                                                                                                                                                      
                                                                                                                                                        

 YOJI
 Koffie, zoethout en rum - Coffee, licorice and rhum
Genaamd naar de Japanse modeontwerper Yoji Yamamotto en zijn voorliefde voor zwart.
Named after the japanese fashion designer Yoji Yamamoto and his love for black
                                       

 PALMYRA                                                                                                                                                     
 Zoethout en wierook - Licorise and frank insence 
 Verwijst naar de ruines van de stad Palmyra gesticht door koninging Zenobia
 Named after the city of Palmyra founded by queen Zenobia  
                                                                                                                                                                                        
 CONFUSIUS                                                                                                                                                       
 Gember - Ginger
 Chinese filosoof - Chinese philosopher
                                                                                                                                                      

 AFARENSIS                                                                                                                                                       
 Honing en citroen - Honey and lemon                                                                                                                                                      
 Een 19de eeuwse ontdekkingsreiziger beschreef in zijn dagboek de geuren van citroen en honing in Afar, Oostkust van Afrika.
 Afarensis betekent "van Afar".
 A 19th centrury adventurer wrote in his dairy that the Afar smelled like honey and lemon, East Africa. 
 Afarensis means "from Afar".


 CAFE AL LIMON                                                                                                                                                       
 Koffie en citroen - coffee and lemon                                                                                                                                                     
 Een Milanese gelateria gaf de inspiratie voor de combinatie van deze praline.
 Inspired by a trip to Milan and a stop at a gelateria.
  

 CAP BENAT    
 Jeneverbes en pijnboomscheuten - juniper berry and pine shoots                                                                                                                                                  
 Zonovergoten pinède op de Cap Bénat. De lucht gevuld met de geuren van jeneverbesstruiken en pijnbomen op de plek van mijn vriend Phil waar ik       graag vertoef.
In the heat of the pinède on the Cap Bénat. The air filled with the scent of juniper and pine trees. That's the place of my friend Phil, one of my favored spots.


 ON THE NILE                                                                                                                                                        
 Sinaasappel en jasmijn - Orange and jasmine                                                                                                                                                      
 Langzaam de Nijl afvarend, komen de geuren van sinaas en jasmijn je van de oevers te gemoed. Thee en gebak in de lounch of the Old Cataract in Aswan.
Slowly cruising on the Nile, those flavors of orange and jasmin reach you from the banks. Tea and cake at the Old Cataract in Aswan. 


 ISPAHAN                                                                                                                                                       
 Frambozen en Damascusroos - Raspberries and Damascus roses                                                                                                                                                      
Het gedicht De tuinman en de dood, waarbij de tuinman zijn rozentuin achter laat en naar Ispahan vlucht om te ontsnappen 
Inspired by the poem of The gardener and the death. The gardener runs away from his rose garden to Ispahan to escape.


 GRAND CAFE                                                                                                                                                                     
  Hazelnoten, vanille en koffie - Hazelnuts, coffee and vanilla    
                                                                                                                                                                  
                                                                                                                                                                      
KINGSTON                                                                                                                                                                      
Koffie en kokosnoot - Coffee and coconut                                                                                                                                                                    
                                                                                                                                                                    
TURQUERIE                                                                                                                                                                      
Sinaasappel en oranjebloesem - Orange and orange blossom
Bedwelmend parfum van sinaasappel en bloesen vult de rijk versierde harem van de sultan van Istanbul
Intens perfume of oranges and blossoms in the harem of the sultan of Istanbul                                                                                                                                                                    
                                                                                                                                                                      
DAMASCUS                                                                                                                                                                     
Karamel met Damascusrozen - Caramel with Damascus roses                                                                                                                                                                      
Damacena rozen zijn uitzonderlijk qua parfum en vullen de lucht met een frisse en bedwelmende geur. 
Damacena roses have an exceptional scent that fills the air with a fresh suave perfume. 


KOCHI                                                                                                                                                                      
Hazelnotenpraliné met yuzu - Hazelnut praliné with yuzu                                                                                                                                                                      
Hazelnoten en yuzu uit de Japanse regio Kochi zijn de unieke combinatie van deze praline
Hazelnuts and yuzu from the japanese region of Kochi are the unique combination for this chocolate.


 GIOVANNI                                                                                                                                                                     
 Hazelnoten, koffie en gember - Hazelnuts, coffee and ginger                                                                                                                                                                    
 Voor Giovanni al jaren lang mijn rechterhand, die als koosnaam Ginger heeft.
 For Giovanni, my right hand colaborator since many years and whose nickname is Ginger.


Purple Rose of Cairo                                                                                                                                                                     
Rozen en amber - Roses and  amber                                                                                                                                                               
Zwoele geuren uit de souks van Cairo en verwijzend naar de film van Woody Allen.
Intoxicating flavors of the souk in Cairo and refering to the Woody Allen movie.

 
ORINOKO                                                                                                                                                                     
Intens zwart met piment - Intens black and chilli                                                                                                                                                                     
Diep in de natte en warme Amazone oerwoud wonen de Yanomami indianen op de oevers van de Orinoko.De smaak vertaald het drukkend klimaat van de jungle.
Deep into the heat and humid Amazonian jungle live the Yanomami indians on the borders of the Orinoko river. Flavors remind of the intens climat of the jungle.

 
FUJISAN    
Gerookte Japanse witte thee - Smoked japanese tea                                                                                                                          

  
IL GATTOPARDO
Crème van citroen en zwarte Iraanse citroen - Lemon and iranian black lemon cream.
Frisse smaken van citroenen verkoelen de zwoele feestnachten in het paleis van de prins Salina uit de roman Il Gattopardo.
Fresh flavors of lemons cool the hot party nights in the palace of prins Salina in the book Il Gattopardo.

 
DUNCAN                                                                                                                              
Laphroaig whisky en kweepeer - Laphroaig whisky and quince.
Mijn vriend Duncan leerde mij de Laphoaig whisky proeven. Kweepeergelei en de turfsmaak van de whisky ronden de smaak af.
My friend Duncan introduced me to Laphroaig whisky and I combined it with quince jelly to make a full taste.

 
 SELVA                                                                                                                              
Paranotenpraliné met chilli en koffie - Brazil nuts praliné with chilli and coffee.
Een goud-groen schil van een kever uit het Braziliaans oerwoud.
The green gold shield of a bug from the brazilian rainforrest.
 
 
"BO"LOGNA
Certozinokruiden, amandel en cedrazeste - Certozino spices, almond and cedro peel.
Deze typische kruiden mengeling wordt gebruikt voor het bereiden van een kerstgebak in de streek van Bologna.
Typical spice mix used for the making of a traditional christmas cake in the region of Bologna.

 
MARCO POLO
Ganache met Chinese vijfkruiden  - Ganache with chinese five spices.
Mochten alle verhalen van Marco Polo waar zijn, wat een ongelofelijk relaas.
If only all Marco Polo's stories were through, what a richness it would give.

 
BALBEC
Gebak en zwarte thee - Cake and black tea.
De madeleine koekje van Proust met een kopje thee. Balbec uit "A la recherche du temps perdu".
The madeleine cookie of Proust with a cup of tea. Balbec from the book "A la recherche du temps perdu".
  
                                                                                                                                                                                                                                                              
 
FICO
Banketbakkersroom met geroosterde vijgen - Crème patissière and roasted figs.
In een kleine artisanale gelateria in Bologna ontdekte ik en ijs met gekarameliseerde vijgen. Delicioso!
A small artisan gelateria in Bologna makes a delicioso ice cream with caramelised figs.

 
TAKASHI
Crème brulée en shoyukaramel - Crème brulée and shoyu caramel
Voor het eerst geproefd in Shochi, een shoyukaramel ijs.
I tasted a shoyu ice cream for the first time in Shochi.

 l
MESOPOTAMIA
Gezouten tahin karamel - Salty tahin caramel
De liefde voor het oude Mesopotamië moest een praline inspireren.
My love for the old Mesopotamia had to inspire a chocolate.

 
CRISTINA
Hazelnoten, koffie en zout - Hazelnuts, coffee and salt
Voor mijn fantastische vriendin uit Rome en professor romeinse archeologie is deze praline gemaakt.
For my great friend from Rome and professor roman archeology I created this chocolate.

 
ABSINTH
Donkere ganache met absinth - Dark ganache with absinth
De groene fee was de troost en ondergang van de artistes maudits.
The green fairy was the comfort and sorrow of the XIXth century doomed artists.

 
JEANNE LANVIN
 Aardbeien en viooltjes -  Strawberries and violets
 De beroemde modeontwerpster uit het begin van de twintigste eeuw ontwikkelde sterke parfums en had een voorliefde voor blauw.
The famous early XXth century fashion designer created strong perfumes and also loved blue.
                                                                                                                             
 
EUGENIE
Crème patissière, beurre noisette en citroenzeste - Crème patissière, beurre noisette and lemon peel
Een dessert uit een 19de eeuwse kookboek gaf de aanzet en de naam werd deze van de laatste Franse keizerin Eugénie.
Based on a recipe from a 19th century cookbook, it got the name of the last french empress Eugénie.                                                                                                                             

  
BARE BLACK
Donkere ganache met geroosterde cacaonibs - Dark ganache with roasted cacao nibs  

       
TONKA
Ganache met tonkabonen - Tonka bean gananche 
                                                                                          
 
GRAND JASMIN
Groene thee met jasmijn - Green tea and jasmin
 
SYRACUSE
Bergamot en basilicum - Bergamot and basil

  
AL HAMRA
Karamel met geroosterde witte chocolade - Roasted white chocolate caramel

  
APADANA
 Wierook en zoethout - Frank insence and licorise


 CABOURG                                                                                                         
 Gezouten boter caramel - Salty butter caramel


GIONO
Lavendel - Lavender


ELEONARA
Ganache met hout en tabak - Wood and tobacco ganache


AZUR OSCURO QUASI NEGRO
Cassis en Koffie - Blueberries and coffee


BULGARI
Ganache witte chocolade en chaikruiden - White chocolate ganache with chai spices


MONTEFELTRO
Ganache met mascarpone,honing en zwarte peper - Mascarpone, honey and black pepper ganache
Een portret van Federico da Montefeltro door Piero della Fransesca en een bezoek aan het paleis in Urbino waren de aanzet.
A portret of Federico da Montefeltro by Piero della Fransesca and a visit to the palace in Urbino were the trigger.


APASSIONATA
Delicate mengeling van passievruchten en yuzu - Delicat mix of passionfruit and yuzu


OUDE BOEKEN
Hazelnootpraliné met myrrhe, tabak en gerookt zout - Hazelnut praliné with myrrhe, tabacco and smoked salt
Een bezoek aan de manuscripten bibliotheek van de universiteit van Bologna, en de wens om de sfeer die er heerst op te roepen.
A visit to the manuscript library of the university of Bologna, and the wish to evocate the atmosphere.


GONG LI
Ganache met eekhoorntjesbrood - ganache with porcinni mushroom
Gong Li speelt de rol van de keizerin van China die haar echtgenoot wil vermoorden met een met paddestoelen vergiftigde thee.
Gong Li plays the role of the chinese impress who wants to kill her husband with mushroom poisenous tea.


Miss Dalloway
Frambozen en basilicum - Raspberries and basel
Naar een verhaal van Virginia Woolf met de geuren en smaken uit de tuin van haar cottage.
After a novel by Virginia Woolf with smells and flavors of her cottage garden.


PENINSULA
Kalamansi citroen en gember, Calamansi lemon and ginger
Frisse maar sterke smaak van het verre oosten, bedacht in de lobby van de Peninsula in Hong Kong.
Fresh but strong flavors from the far east, imagined in the lobby of the Peninsula hotel Hong Kong.


NARA
Matcha thee en yuzuschil - Matcha tea and yuzu peel.


SANA'A
Koffie, kaneel, cardamon en wierook - Coffee, cinnamon, cardamon and frankinsense.
Sana'a, een stad in Yemen met een adembenemende architectuur en bakermat van een koffiecultuur van gekruidde koffie.
Sana'a is a city in Yemen with a breathtaking architecture and a tradition of spiced coffee.


PECHEURS DE PERLES
Koffie, tabak en zoethout - Coffee, tobacco and licorice
Een opera van Georges Bizet, en het boeiende leven van Henri de Monfreid als parelvissen op de Rode Zee.
An opera by Georges Bizet and the fascinating life of Henri de Monfreid, a pearl fisher on the Red Sea.